↑ Wolf Uecker: Trüffel En Vogue : Différence entre versions

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<br> Statt die Trüffel zu verkaufen, entschied sich die Familie Zigante, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren. Das mit der Mengenbegrenzung ist mir bekannt, und solange ich ein Einkommen hatte, habe ich die Schwammerl halt an Freunde und Familie verschenkt, oder eingemacht und getrocknet. Immer öfter sehe ich Preisschilder am Regal, die nicht aus Papier / Pappe sind. Der Geschmack von Trüffeln ist eine komplexe Kombination aus erdigen, moschusartigen, nussigen und Umami-Aromen mit subtilen Knoblauch- und Schalotten-Untertönen. Einige Trüffel, insbesondere schwarze Trüffel, haben in ihrem Geschmacksprofil eine dezente Knoblauch- oder Schalottennote. Der weiße Trüffel riecht eben nach weißem Trüffel, das aber in vollster Konsequenz. Bei Kennern ebenfalls zunehmend beliebt: Weiße Alba-Trüffeln aus dem italienischen Piemont, die ab November zu haben sind, für die man etwa 2.500 Euro pro Kilogramm hinlegen muss. Je Kilo kann sie bis zu 1000 Euro erbringen. Das erstere ist fadenförmig, bis zur Fruktifikation meist einzellig, mit dem Auftreten der Fruchthyphen durch Querscheidewände sich gliedernd. Hierher gehören ferner die Sklerotien, welche häufig als Ruhezustände des Myceliums auftreten. So wird der Alba-Trüffel wohl noch lange zu den wertvollsten Lebensmitteln der Welt gehören und sein Preis mit den schwindenden Vorkommen auch noch steigen.<br><br><br> Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Der Duft ist bei weiten nicht so stark wie beim weißen Trüffel, sollte aber trotzdem deutlich wahrnehmbar sein. Chefköche bei der Suche, Kauf und Verkostung von weißen Trüffel unter der Vermittlung des Münchner Trüffelhändlers Stephan Burger. Die Schwierigkeit liegt darin, daß viele Pilze nur unter ganz besondern, oft sehr versteckten Umständen zur Entwickelung zu bringen sind, und daß man diese nähern Bedingungen entweder nicht kennt, oder nur unvollkommen nachahmen kann. Kühn rief durch künstliche Infektion den Mutterkornpilz (Claviceps purpurea) auf Grasblüten hervor; diese und andre Forscher bewiesen durch zahlreiche ähnliche Kulturversuche, daß die als Rost und Brand bekannten Krankheitsformen der Gewächse nur durch ganz bestimmte Uredineen- und Ustilagineen-Arten verursacht worden, deren merkwürdige Entwickelung sie schrittweise verfolgten. Insofern sind alle drei Gruppen untereinander enger verwandt als mit anderen Schlauchpilzen. Weiße Trüffel aus dem Piemont sind weltberühmt und gelten in Italien als die mit Abstand köstlichsten - ihr Ruf hat sich bis Asien herumgesprochen. Schwarze Trüffel gibt es von Anfang Dezember bis Mitte März.<br><br><br> Er wird von Oktober bis Anfang Januar in der Gegend der norditalienischen Stadt Alba gesucht. Man nimmt „Einback", der am Tage vorher gebacken wurde, und schneidet ihn in dünne Scheibchen, die ohne Fett oder Butter auf einem Blech in der Bratröhre geröstet werden, bis sie hellbraun werden. Ob roh, in Öl eingelegt oder mit Butter vermischt, Trüffel verleihen einer Vielzahl von Gerichten Tiefe und Raffinesse. Schwärmsporen, welche keine Membran besitzen, nackte Protoplasmakörper darstellen und mit einer selbständigen Bewegung im Wasser begabt sind (s. unten: Phykomyceten). Trüffel anbauen ist einfach und erfordert keine Spezialkenntnisse. Wer im eigenen Garten Trüffel anbauen will, findet in diesem Artikel wichtige Tipps zu Pflanzung und Pflege des edlen Pilzes. Heute macht sich allerdings vielfach die Neuerung bemerkbar, daß Hausherr und Hausfrau die Vorstellung ihren Gästen selbst überlassen, aber die Geselligkeit gewinnt nichts bei diesem Losmachen von der fürsorgenden Rücksicht und Höflichkeit. Ich selbst bin kein Freund von Trüffelöl, meist ist es sehr parfümiert, deshalb greife ich eher zur Trüffelbutter oder einer Trüffelcreme. Man bereitet sich durch Auskochen von Früchten oder Mist eine klare Nährflüssigkeit, in welcher durch längeres Sieden alle etwa vorhandenen fremden Sporen getötet werden, bringt einen Tropfen derselben auf einen vorher geglühten Objektträger und säet mittels einer feinen Nadel eine einzelne Spore des zu kultivierenden Pilzes auf den Tropfen aus.<br><br><br> Die Zellmembran der P. besteht aus Cellulose, häufiger aus einer Modifikation derselben und ist bisweilen verholzt. Auch mit unserem vollaromatischen Trüffelsalz verzaubern Sie mit nur einer Prise jede Mahlzeit in ein herrliches Geschmackserlebnis. Durch diese neuerdings durch Brefeld vervollkommten Kulturmethoden gelang es, vorher ganz unvollständig gekannte P., wie Penicillium, auch größere Hutpilze, wie Coprinus-Arten, Agaricus melleus L. u. a., von einer Spore aus zu kultivieren. Der spanische Maler Salvador Dalí soll ein Trüffeleis kreiert haben, welches aus einer großen Kugel Vanilleeis mit darin eingesteckten Trüffelstiften bestand. Hier ist es durch besondere Vorsichtsmaßregeln gegen Abhaltung fremder Pilzsporen möglich, die Entwickelung eines Pilzes von einer einzigen Spore aus durch alle Stadien hindurch zu beobachten. Man kennt gegen 80 Arten, von denen nicht wenige eßbar sind. Aber ich kann dir eine Führung bei Teuto Trüffel empfehlen, einer Trüffel Plantage. Im Kanton Zug finden sich Trüffel im Gebiet der Höllgrotten oder im Steinhauserwald, der aber stark zeckenbelastet sei. 1990 fanden französische Forscher heraus, dass sich Trüffel nicht durch α-Androstenol verraten, sondern durch den Aromastoff Dimethylsulfid, eine flüchtige Schwefelverbindung. Folgende Trüffelsorten sind je nach Saison bei uns erhältlich: Weiße Alba Trüffel, schwarze Périgord Trüffel, Burgunder-/und Sommer Trüffel sowie Bianchetti Trüffel. Den richtigen Trüffel, ob schwarz oder weiß, gibt es nur in den Wintermonaten.<br>
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<br> Während diese Impfmethode essbare Trüffel erzeugt, die sie nicht von der Qualität von den wildgefunden Périgordtrüffeln unterscheiden. 418, als Werk des Pordenone angeführt, während die neuesten Kunsthistoriker, die Herren Cr. Auch Herr A. Baschet hat dies Bild als Werk Giorgione’s citirt und so auch die Herren Cr. Giorgione’s aus dem Atelier der Bonifazio in den Privatsammlungen hier ganz zu geschweigen. Aus den wenigen Werken von ihm, die auf uns gekommen sind, - alle seine Wandgemälde hat, wie schon bemerkt, die Seeluft aufgezehrt - leuchtet uns sein origineller, hochpoetischer Geist so hell entgegen, spricht seine einfache, unbefangene, feine Künstlernatur so frisch, so einnehmend zu uns, daß, wer ihn einmal verstanden, ihn nie wieder aus seinem Geiste verlieren wird. So ungefähr schildert ihn uns Vasari, und ich denke, daß sein Bildniß damit getroffen sei. Nun rathe ich meinen jungen Freunden, dieselben entweder aufzusuchen oder doch wenigstens Photographien davon sich zu verschaffen; denn einem Meister wie Giorgione sollte ein Kunstbeflissener täglich in’s Gesicht schauen, damit er den Geist und die Formen dieses feinsten aller Venezianer nach und nach ganz in sich aufnehme. Es ist dies das Bildniß eines jungen Mannes (No. 3. Die thronende Madonna mit den Heiligen Franciscus und Liberale in der Kirche von Castelfranco.<br><br><br> Cav. bestehen auch alle neueren Kunstforscher noch immer darauf, jenes Gemälde von Treviso als ein bewunderungswürdiges Werk des Giorgione zu bezeichnen - was wohl ein weiterer Beweis für die Richtigkeit meiner Behauptung ist, daß der große Maler von Castelfranco selbst von den größten Autoritäten in der Kunst noch sehr wenig recht verstanden und gekannt ist. Gewiß aber konnte der Anonymus an dieser Stelle nicht den „weltberühmten todten Christus" im Monte di Pietà von Treviso gemeint haben, wie Einige behaupteten, da ja in diesem letztern Bilde der todte Christus nicht nur von einem, sondern von drei oder vier Engeln gestützt wird. Cav., welche jene „Pietà" in Treviso dem Giorgione absprechen. Cav. den Giambellino in seiner herrlichen, so tief empfundenen Darstellung so gröblich verkennen konnten, thut uns aufrichtig leid, nicht nur für sie, indem sie dadurch einen hohen Kunstgenuß eingebüßt, sondern noch viel mehr für die Menge ihrer Schüler und Nachfolger, welche durch ihr Urtheil von der breiten Straße der Kunstwissenschaft ab und in ein Dorngestrüpp geführt werden, aus dem wieder sich zu befreien ihnen wohl viel Zeit und Mühe kosten wird.<br><br><br> Würde man es von der Maske, die es verdeckt, befreien, so dürfte hier wohl ein Jugendwerk Tizian’s zu Tage kommen. Leider ist dies schön gedachte Bild durch die Uebermalung sehr verdeckt, der halbbeschattete Kopf des Knaben, der ein Blatt Musik in der Hand hält, jedoch noch immer herrlich und durch und durch Giorgionesk, so daß ich es wage, ohne andere Dokumente zur Stütze meiner Ansicht zu besitzen, das Bild dem Giorgione zuzuschreiben. 6. Der leider sehr verdorbene, aber ganz echte „Johannesritter" in der Uffizigalerie zu Florenz (No. Weib des Palma vecchio an der nämlichen Wand, wie irdisch und aller innern Anmuth baar ist nicht die berühmte Venus mit Cupido des Tizian in der Tribüne der Uffizigalerie! Diese zwei höchst interessanten Jugendbilder des Meisters befinden sich in der Uffizigalerie zu Florenz (No. Sie erhalten Trüffel aus Italien, wenn Sie sich für diese Sommertrüffel entscheiden. Der Schüler hat wohl von seinem Meister gelernt, nicht aber umgekehrt; und Dürer scheint mir ganz recht zu haben, wenn er in einem Briefe von Venedig (1506) an seinen Freund Pirckheimer behauptet, Giovanni Bellini sei noch immer der größte Maler Venedig’s. Solche venezianische Gemälde kamen dann mit den ihnen vom del Sera oder auch von del Teglia (einem andern Bilderunterhändler des Großherzogs in Venedig) gegebenen Taufen nach Florenz, wo sie dieselbe Benennung bis auf unsere Tage beibehalten haben.<br><br><br> Es waren schöne, erlebnisreiche Tage mit vielen Besichtigungspunkten. Anderswo bezeichnet man Gemälde des Sebastian del Piombo, des Lorenzo Lotto oder des Dosso Dossi mit dem Namen des Barbarelli und dies auch noch im besten Falle, der Nachäffungen eines Domenico Caprioli oder gar eines Pietro Vecchia, die man dem Meister von Castelfranco in die Schuhe schiebt, gar nicht zu gedenken. Dieses Bild, sagt der Anonymus, wurde von Zorzi da Castelfranco begonnen und von Sebastiano veneziano (Seb. Derselbe hatte aller Wahrscheinlichkeit nach keine Kenntniß vom Manuscripte des Anonymus, führt aber ebenfalls diese „schlafende Venus" als Werk Giorgione’s an, und zwar noch immer als im Hause Marcello befindlich: una deliziosa Venere ignuda dormiente è in casa Marcella, ed a’ piedi è Cupido con augellino in mano che fù terminato da Tiziano; d. Cav. als Werk Giorgione’s anerkannt wurde. Privatbanken, als Einzelkaufleute tät. Uebrigens kann mir auch am Resultate dieser meiner zweiten Beweisführung viel weniger liegen als an dem der ersten. Die Flüssigkeit, die beim ersten Kochen entsteht, nennt man première cuisson bzw. première ébullition. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein; ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über.<br>

Version du 8 novembre 2024 à 02:47


Während diese Impfmethode essbare Trüffel erzeugt, die sie nicht von der Qualität von den wildgefunden Périgordtrüffeln unterscheiden. 418, als Werk des Pordenone angeführt, während die neuesten Kunsthistoriker, die Herren Cr. Auch Herr A. Baschet hat dies Bild als Werk Giorgione’s citirt und so auch die Herren Cr. Giorgione’s aus dem Atelier der Bonifazio in den Privatsammlungen hier ganz zu geschweigen. Aus den wenigen Werken von ihm, die auf uns gekommen sind, - alle seine Wandgemälde hat, wie schon bemerkt, die Seeluft aufgezehrt - leuchtet uns sein origineller, hochpoetischer Geist so hell entgegen, spricht seine einfache, unbefangene, feine Künstlernatur so frisch, so einnehmend zu uns, daß, wer ihn einmal verstanden, ihn nie wieder aus seinem Geiste verlieren wird. So ungefähr schildert ihn uns Vasari, und ich denke, daß sein Bildniß damit getroffen sei. Nun rathe ich meinen jungen Freunden, dieselben entweder aufzusuchen oder doch wenigstens Photographien davon sich zu verschaffen; denn einem Meister wie Giorgione sollte ein Kunstbeflissener täglich in’s Gesicht schauen, damit er den Geist und die Formen dieses feinsten aller Venezianer nach und nach ganz in sich aufnehme. Es ist dies das Bildniß eines jungen Mannes (No. 3. Die thronende Madonna mit den Heiligen Franciscus und Liberale in der Kirche von Castelfranco.


Cav. bestehen auch alle neueren Kunstforscher noch immer darauf, jenes Gemälde von Treviso als ein bewunderungswürdiges Werk des Giorgione zu bezeichnen - was wohl ein weiterer Beweis für die Richtigkeit meiner Behauptung ist, daß der große Maler von Castelfranco selbst von den größten Autoritäten in der Kunst noch sehr wenig recht verstanden und gekannt ist. Gewiß aber konnte der Anonymus an dieser Stelle nicht den „weltberühmten todten Christus" im Monte di Pietà von Treviso gemeint haben, wie Einige behaupteten, da ja in diesem letztern Bilde der todte Christus nicht nur von einem, sondern von drei oder vier Engeln gestützt wird. Cav., welche jene „Pietà" in Treviso dem Giorgione absprechen. Cav. den Giambellino in seiner herrlichen, so tief empfundenen Darstellung so gröblich verkennen konnten, thut uns aufrichtig leid, nicht nur für sie, indem sie dadurch einen hohen Kunstgenuß eingebüßt, sondern noch viel mehr für die Menge ihrer Schüler und Nachfolger, welche durch ihr Urtheil von der breiten Straße der Kunstwissenschaft ab und in ein Dorngestrüpp geführt werden, aus dem wieder sich zu befreien ihnen wohl viel Zeit und Mühe kosten wird.


Würde man es von der Maske, die es verdeckt, befreien, so dürfte hier wohl ein Jugendwerk Tizian’s zu Tage kommen. Leider ist dies schön gedachte Bild durch die Uebermalung sehr verdeckt, der halbbeschattete Kopf des Knaben, der ein Blatt Musik in der Hand hält, jedoch noch immer herrlich und durch und durch Giorgionesk, so daß ich es wage, ohne andere Dokumente zur Stütze meiner Ansicht zu besitzen, das Bild dem Giorgione zuzuschreiben. 6. Der leider sehr verdorbene, aber ganz echte „Johannesritter" in der Uffizigalerie zu Florenz (No. Weib des Palma vecchio an der nämlichen Wand, wie irdisch und aller innern Anmuth baar ist nicht die berühmte Venus mit Cupido des Tizian in der Tribüne der Uffizigalerie! Diese zwei höchst interessanten Jugendbilder des Meisters befinden sich in der Uffizigalerie zu Florenz (No. Sie erhalten Trüffel aus Italien, wenn Sie sich für diese Sommertrüffel entscheiden. Der Schüler hat wohl von seinem Meister gelernt, nicht aber umgekehrt; und Dürer scheint mir ganz recht zu haben, wenn er in einem Briefe von Venedig (1506) an seinen Freund Pirckheimer behauptet, Giovanni Bellini sei noch immer der größte Maler Venedig’s. Solche venezianische Gemälde kamen dann mit den ihnen vom del Sera oder auch von del Teglia (einem andern Bilderunterhändler des Großherzogs in Venedig) gegebenen Taufen nach Florenz, wo sie dieselbe Benennung bis auf unsere Tage beibehalten haben.


Es waren schöne, erlebnisreiche Tage mit vielen Besichtigungspunkten. Anderswo bezeichnet man Gemälde des Sebastian del Piombo, des Lorenzo Lotto oder des Dosso Dossi mit dem Namen des Barbarelli und dies auch noch im besten Falle, der Nachäffungen eines Domenico Caprioli oder gar eines Pietro Vecchia, die man dem Meister von Castelfranco in die Schuhe schiebt, gar nicht zu gedenken. Dieses Bild, sagt der Anonymus, wurde von Zorzi da Castelfranco begonnen und von Sebastiano veneziano (Seb. Derselbe hatte aller Wahrscheinlichkeit nach keine Kenntniß vom Manuscripte des Anonymus, führt aber ebenfalls diese „schlafende Venus" als Werk Giorgione’s an, und zwar noch immer als im Hause Marcello befindlich: una deliziosa Venere ignuda dormiente è in casa Marcella, ed a’ piedi è Cupido con augellino in mano che fù terminato da Tiziano; d. Cav. als Werk Giorgione’s anerkannt wurde. Privatbanken, als Einzelkaufleute tät. Uebrigens kann mir auch am Resultate dieser meiner zweiten Beweisführung viel weniger liegen als an dem der ersten. Die Flüssigkeit, die beim ersten Kochen entsteht, nennt man première cuisson bzw. première ébullition. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein; ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über.

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